香草的历史

香草是兰花科的一员，兰花科是一个由大约25，000种不同物种组成的庞大集团。香草原产于南美洲、中美洲和加勒比地区；最早种植它的人似乎是墨西哥东海岸的 Totonacs。阿兹特克人在15 世纪征服托托纳克人时获得了香草；反过来，西班牙人在征服阿兹特克人时得到了它。一位消息人士称，它是由埃尔南·科尔特斯（Hernán Cortés）引入西欧的——尽管当时它被他的其他美国进口产品所取代，其中包括美洲虎、负鼠、犰狳和一整队配备弹跳橡胶球的球员。

阿兹特克人在喝巧克力时加了少许香草，而欧洲人一旦习惯了这种东西（一个震惊的西班牙人将巧克力描述为“猪的饮料”），也纷纷效仿。直到17世纪初，香草才被认为只是巧克力的添加剂，当时受雇于伊丽莎白一世女王的创意药剂师 Hugh Morgan 发明了不含巧克力、全香草味的甜食。女王很喜欢他们。到下个世纪，法国人开始用香草来调味冰淇淋——这是托马斯·杰斐逊在1780年代发现的一种美食，当时他以美国驻法国公使的身份住在巴黎。他对此非常激动，于是抄下了一份食谱，现在保存在国会图书馆。
香草来晚了食谱书。根据食品历史学家 Waverley Root的说法，第一个已知的香草配方出现在1805年版的Hannah Glasse的The Art of Cookery Hannah Glasse的The Art of Cookery中，建议在巧克力中添加“vanelas”；第一个美国食谱——香草冰淇淋——是在玛丽兰道夫的弗吉尼亚家庭主妇玛丽兰道夫的弗吉尼亚家庭主妇（1824年）中发现的。到本世纪下半叶，对香草的需求猛增。它不仅是冰淇淋的既定风味，而且是软饮料的基本成分——在亚特兰大化学家约翰·S·彭伯顿的可口可乐中于1886年开始销售，令人印象深刻的是，它宣传为“受人尊敬的大脑补品和智力饮料”。
香草的问题是它很贵。香草是世界上第二贵的香料（仅次于藏红花），因为它的生产是劳动密集型的。香草长成藤蔓，长达 300英尺，长出淡黄绿色的花朵，直径约4英寸。这些 -在墨西哥，香草的原生栖息地 – 由蜜蜂授粉，偶尔由蜂鸟授粉。每朵花只开放24小时，之后，如果不授粉，它就会枯萎、死亡并掉到地上。坦率地说，考虑到它的性倾向和狭窄的机会之窗，香草的存在本身似乎是一个进化的远景。
如果授粉成功，果实会长出一个 6到10英寸长的豆荚，里面装满了数千颗微小的黑色种子（优质香草冰淇淋中吸引人的斑点）。将香草移植到全球热带和可能对香草友好的地区，然而——缺乏适当的蜜蜂——直到1841年，埃德蒙·阿尔比乌斯（Edmond Albius，一个12岁的奴隶男孩在印度洋留尼汪岛上，想出了如何用一根棍子和拇指翻转来为香草花授粉。这种简单的技术具有深远的影响。从马达加斯加到印度、大溪地和印度尼西亚，香草种植园如雨后春笋般涌现。今天，世界上大约75%的香草来自马达加斯加和留尼汪。
香草豆——在收获时看起来像四季豆——在成熟时单独手工采摘，然后经过长时间的多步骤固化过程。最终的结果是香料供应商出售的干燥但芳香的黑色豆荚。香草植物的刺痛——豆荚成熟需要9个月——以及收获和收获后准备的艰苦性质意味着我们在国际上不会生产太多香草。全球总产量约为2000公吨，就香草需求而言，这只是杯水车薪。市场上大量99%的香草味产品，从香草味伏特加到香草威化饼和香草布丁，实际上都不含香草。
香草是一种极其复杂和微妙的香料，估计含有250到500种不同的风味和香味成分。其中最突出的是香草醛（4-羟基-3-甲氧基苯甲醛），尽管它的化学名称很笨拙，但合成起来相对简单。香兰素可以由石化产品制成；来自木浆和造纸工业的副产品木质素；来自丁香油的一种成分丁香酚。它甚至可以从海狸的肛门腺中产生，这是一种糖蜜状的分泌物，虽然这是一个次要的来源，但不可否认。
合成香草醛至少比真正的香草便宜20倍，这就解释了为什么它每年的生产和销售量达到20，000公吨。如果你正在啃香草味的东西或嗅闻香草味的东西，那么你很可能喜欢合成香草，而不是天然香草。
这使得环保组织“地球之友” （FOE）最近发起的“天然香草运动”看起来非常愚蠢。FOE 抗议的是合成生物工业的产品 synbio vanillin。Synbio 产品是通过将人工 DNA 序列植入活细胞（如藻类或酵母）中制成的。然后细胞在发酵罐中大量生长，它们制造的产品从培养基中纯化。
酵母以这种方式被设计用于制造 valencene 和noolkatone，这些化学物质导致橙子和葡萄柚的柑橘气味，用于香水；比利时合成生物学公司 Ecover 使用改良的单细胞藻类生产合成生物版本的棕榈仁油，用于肥皂。（这里的一个希望是保护热带雨林不被砍伐以种植棕榈树。）
Synbio vanillin，最近在《琼斯妈妈》上发表的一篇文章称，“将直接与马达加斯加和墨西哥等地农民拥有的高价天然香草市场竞争。” 好吧，它不会。它将与大量的合成香兰素行业竞争，这些行业是用石化产品和木浆制造香兰素的。合成生物学和合成化学这两种技术都在制造完全相同的分子：香草醛，又名4-羟基-3-甲氧基苯甲醛。合成香兰素或合成香兰素都没有错、奇怪或危险。但是暗示 synbio 版本有点令人毛骨悚然——与由煤焦油制成的“老式”类型相反——简直是愚蠢的。
然而，香草醛都不是真正的香草。如果你想要真正的纯香草，你需要一个香草豆。