什么是预制菜呢？预制菜安全吗？(能直接食用的便捷菜品)

近年来，在宅经济、快消经济的影响下，即烹、即热、即食等预制菜品迎来井喷式发展，因其操作便捷、易储存等特点，逐渐受到广大消费者及餐饮单位的青睐。那么到底什么是预制菜呢？预制菜安全吗？

“预制菜”是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
“预制菜”基本都是成型的菜品，只需采用不同的方式，经过最后一关稍加处理就可以成为不同形态、特点的美食原料。随着生活节奏的加快，“预制菜”越来越受到人们喜爱。预制菜区别一般菜式，半成品可以简单加热，便可食用。近年来，随着菜品、菜系的预制菜不断更新，被更多消费者所推崇。

一、什么是预制菜？

预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

中国食品工业协会发布的团体标准《预制包装菜肴》（T/CNFIA 115-2019）规定，预制菜根据食用方式可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。其中即食食品可以直接食用，如腌制熟食等；即热食品需要加热后食用，如快餐料理包、自热火锅等；即烹食品和即配食品均需自行入锅加工或烹调，如调味过的牛排和生鲜切配菜等。

二、预制菜发展现状

近年来，预制菜产业发展迅速，体量剧增。预制菜产业主打一、二线城市，主产区包括广东、上海、浙江、江苏，消费区域集中在经济发达的华东和华南地区。据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。行业业态也是各式各样，既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。目前国家尚未针对预制菜出台食品安全标准及相关法律法规，行业发展亟待规范。目前仅有广东省出台《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，加快推进预制菜食品安全地方标准、预制菜分类基础标准、品质评价检测标准等制定。

三、预制菜安全吗？

预制菜样式繁多，原材料相对比较复杂，对食材新鲜度及储存条件要求较高。网络上频繁曝光预制菜企业疏于管理，造成卫生环境不达标和原料信息不清晰等问题。

结合我省今年抽检情况来看，目前市面上常见的预制菜主要涉及预制肉制品、水产制品、方便食品、罐头、速冻调制食品等类别。针对上述食品我省今年共抽检3004批次，发现不合格51批次，合格率达到98.30%，与同类的肉制品、水产制品、速冻食品检测合格率（98.90%）相比低0.60%。主要风险风险为：

（一）非即食预制肉食品存在过氧化值超标问题。我省抽检中发现有7批次非即食预制肉食品存在过氧化值超标，不合格产品主要为腌制猪肉、鸭肉等。过氧化值超标原因为产品中油脂发生变质酸败，食用时会有轻微的哈喇味。

（二）冲调类方便食品存在霉菌污染问题。检验中还发现10批次的冲调类方便食品霉菌超标，均为方便粥羹类食品。因谷物类方便食品中水分含量较高，易出现霉菌超标。食用霉菌超标食品可能引起腹泻等人体不适症状。

（三）生食类预制菜如沙拉等检出致病菌风险。上海、济南等多地抽检发现即食沙拉食品中检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。食用含致病菌的食物可能引发群发性的腹泻、呕吐等症状，对人体健康造成危害。

四、消费小贴士

（一）建议通过正规的超市或农贸市场购买预制菜。尤其是在挑选生鲜类产品时，宜选择肉质有弹性、颜色有光泽且无异味的新鲜产品，同时还需关注产品的贮存条件是否符合0-7℃冷藏要求。

（二）挑选预包装产品时，需关注产品标签上配料表、生产日期、贮存条件等，烹饪制作需按照包装上“食用方法”操作。同时，可通过支付宝“扫一扫”或“浙里点检”小程序扫描外包装上条形码，查询该食品历年抽检是否存在不合格情况。

（三）选购沙拉等生食产品，可向销售人员确认产品的制作日期、保质期。生食产品最好当天食用，长期存放易产生杂菌滋生。若无法尽快食用，建议密封后进行冷藏。

预制菜优势

对企业：促进食品餐饮企业的标准现代化生产，促使企业革新，形成规模化 产业化

对消费者：餐饮行业如今快速发展，在节奏快的今天人们都追求方便 快速 效率。酒店预制菜正符合当下的餐饮需求；预制菜解决了酒饭店的许多问题，如食材的寻找，菜谱上面菜品的开发。还有就是大大简化了复杂的烹饪制作。为餐饮店节省成本，提高了效率。

预制菜样式展现

1、干锅豆腐
推荐做法：干锅豆腐煸五花肉
原料：聪厨豆腐 五花肉
配料：红青椒 蒜叶 干辣椒粉 植物油 酱油 食盐 花椒 香菜 葱蒜沫
做法：
1.将豆腐切块 五花肉切片 双椒与蒜叶切段；
2.倒油入锅，蒜末爆香后倒入五花肉片翻炒，放入酱油 食盐等调味；
3.加入豆腐块 大蒜叶调味后均匀翻炒2-3分钟；
4.出锅倒入干锅盆后加花椒 辣椒粉拌匀，撒入香菜 葱末慢慢煸煮即可食用。
菜品口感特色菜：
干锅豆腐鲜香四溢 嫩糯爽滑，咬上一口，嚼下去辣辣的干香，越嚼越有滋味，既保留了原本豆腐的细嫩，又不失爽滑劲道，那种先浓郁后鲜香的口感回味悠长。

2.虎皮猪尾
制作方法
原料：猪尾 蒜叶 红椒
配料：葱 姜 植物油 食盐 酱油 香叶 酱料 八角 胡椒 黄豆等
做法：
1、锅烧热，倒入油，放入葱姜蒜爆香，放入猪尾翻炒一下，加料酒去腥，加少许老抽，适量生抽，翻炒至上色均匀，倒入混合好的酱类，翻炒均匀。
2、倒入没过的热水，烧开后，转入高压锅中，投入料包，倒入黄豆，盖上盖子和高压阀，大火烧至上汽后，转小火压30-40分钟。
3、减压后，打开高压锅，如果有多余的汤汁，再开火收汁即可。
4、油菜洗净，锅中坐水，放些盐和油，烧开后放入油菜，焯烫断生后捞出浸凉，沥干水分后围在盘边，将黄豆猪尾放在中间即可。

3.五花腊肉
五花腊肉的腌制过程：
选用大块五花肉—洗净晾干—整体抹盐—入缸盐培7天左右—风吹日晒3天左右—烘烤熏制1天—成品。
推荐做法-双椒蒜叶炒五花腊肉
原料：红青椒 蒜叶 聪厨五花腊肉
配料：植物油 食盐 葱蒜沫 香油 红油等
做法：
1.把腊肉过水煮熟，洗净晾干；
2.将双椒切片 腊肉切薄块 蒜叶切大段备用；
3.烧锅至红油入锅，将蒜沫爆香 倒入双椒放盐均匀煸炒；
4.放入五花腊肉与大蒜叶翻炒均匀，调味后撒上葱花即可出锅。
方便菜五花腊肉的菜品口感特色：
湖南五花腊肉表里一致，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红；味道醇香 肥瘦相间 肥而不腻，腊香四溢，具有独特的湖南地方风味，而且具有开胃下饭、去寒、消食等功能。

预制菜上市公司有哪些？

新希望（000876）市值729.8亿

公司是中国农业产业化国家级重点龙头企业，中国最大的饲料生产企业，中国最大的农牧企业之一。公司食品板块的中央厨房业务就是以预制菜为主要产品，以餐饮企业为主要客户，2020年销售各类深加工肉制品和预制菜21.68万吨，同比增加4.02万吨，增幅为22.8%，深加工类产品销量占比进一步提升。

安井食品（603345）市值399.2亿

公司主要从事速冻火锅料制品(以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主)和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售,是行业内产品线较为丰富的企业之一。营销网络涉及经销商及大型商超近600多个,包括沃尔玛、永辉、大润发、苏果、卜蜂莲花、新华都、天虹商场、欧尚、家乐福、麦德龙等著名连锁超市,以及呷哺呷哺、海底捞等特通餐饮客户,进而形成辐射全国的营销网络。

圣农发展（002299）市值300.0亿

公司主营业务是肉鸡饲养和肉鸡屠宰加工，主要产品是鸡肉，并主要以分割冻鸡肉的产品形式,销售给肯德基、麦当劳等知名企业。圣农为推动预制菜项目，系统性匹配了专项支持资源，目前我们在售预制菜SKU超50个，产品类型涵盖熟制菜肴、调理半成品、AB包，浇头、汤品和馅料类等；鸡肉、牛肉和猪肉等各种原料均有开发；产品包装涵盖袋装、AB包装和气调装等；打造了网红产品-kaifengcai鸡汤系列。

三全食品（002216）市值181.7亿

公司主要从事速冻汤圆、速冻水饺、速冻粽子、速冻面点等速冻米面食品和常温方便食品的生产和销 售。公司主导产品是速冻汤圆、速冻水饺、速冻粽子、速冻包子、常温米饭等 。

广州酒家（603043）市值140.0亿

公司主营业务分两大板块，分别为食品制造业务板块及餐饮业务板块，并以食品制造业务为主。公司预制菜系列产品已有陈皮鸭、广式咸香鸡、广式鼓油鸡、广式靓汤、腊味炒饭、牛肉炒饭等众多产品，未来将推出更多符合消费者需求的方便、美味、健康的产品。

天邦股份（002124）市值126.0亿

公司旗下拥有“拾分味道”冷鲜肉和卤猪蹄、小酥肉、猪蹄汤、猪肉脯、猪蹄酱等深加工肉制品和预制菜品等。公司新推出的产品猪蹄酱有香辣、香菇、黄豆三种口味。公司产品在天猫、京东、拼多多等线上渠道均有售。

龙大美食（002726）市值118.7亿

公司以食品为主体，以养殖和屠宰为支撑的“一体两翼”总体发展战略。2021年12月24日完成公司名称和证券简称变更后，龙大美食（原“龙大肉食”）随即于12月27日在上海召开了战略发布会暨合作伙伴大会，宣布其食品主体业务将以预制菜为核心，努力走出一条发现美食、制造美食、推销美食的全新道路。

味知香（605089）市值99.29亿

味知香专注于半成品菜的研发、生产和销售,为消费者提供健康绿色、便捷美味的半成品菜肴。公司为行业领先的半成品菜生产企业之一，建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系。

巴比食品（605338）市值89.83亿

公司专业从事中式面点速冻食品的研产销，以开发近百种产品，以连锁门店销售为主、团体供餐销售为辅，拥有16家直营店、2915家加盟门店，公司研制生产传统米面、杂粮、预制菜等产品。

福成股份（600965）市值55.92亿

公司福成鲜到家系列预制菜产品自2007年上市以来，以做好百姓的后厨房为宗旨，稳健发展趋势向好，经过多年深耕食品领域，公司推出了牛排系列产品、方便菜肴系列产品、餐饮预制食材系列产品等上百余种产品，产品深受消费者喜爱，产品覆盖北京、华北、华东、华南等地区，形成了显著的规模效应。2020年，公司福成鲜到家系列预制菜产品的营业收入占公司总营业收入约三成。

千味央厨（001215）市值52.95亿

国内知名的餐饮渠道速冻面米制品提供商，百胜中国T1级供应商，公司主要从事面向餐饮企业的速冻面米制品的研产销，可分为油炸类、烘焙类、蒸煮类、菜肴类及其他四大类，拥有包括油条、芝麻球在内的300多个单品，已形成年产量近10万吨的规模，主要客户包括百胜中国、华莱士、真功夫、九毛九、海底捞等。

同庆楼（605108）市值52.34亿

公司作为中华老字号餐饮企业，有较为深厚的烹饪工艺传承，拥有一些经典菜肴的独特工艺，公司数量庞大的厨师队伍在不断探索、创新研发更多的新菜品，这些都是同庆楼食品较强产品力的有力保障。2021 年上半年，公司食品事业部已初步完成团队建设、产品研发定标、OEM 工厂合作、线上线下销售体系建立等，公司食品业务以一人食自热饭系列、臭鳜鱼系列、预制菜系列为核心， 辅以速冻面点、腌腊等系列形成产品矩阵。

国联水产（300094）市值49.63亿

公司主要从事以白对虾和预制菜品为主的餐饮食材及水产食品的研发、生产和销售，是具备全球采购、精深加工、食品研发于一体的海洋食品企业，以“为人类提供健康海洋食品”为使命，为全球餐饮、食品、商超等行业客户提供从食材供应、菜品研发、工业化生产的综合解决方案。公司构建了以“国联”、“guolian”、“龙霸”、“小霸龙”等系列品牌的产品体系，是行业内较早进入预制菜品产业领域的生产企业之一。主要产品包括白对虾、预制菜品的精深加工类、初加工类食品、全球精选海产品，预制菜品及精深加工食品主要包括水煮、裹粉、米面、调理、火锅烧烤等系列。

春雪食品（605567）市值46.86亿

公司专业从事白羽鸡鸡肉食品的研发、生产加工和销售业务，致力于成为中国鸡肉调理品细分行业的龙头企业。公司目前的鸡肉调理品已经属于预制菜的范畴（即热、即食、即烹），下一步产品研发将会进一步清晰朝向预制菜。

大湖股份（600257）市值38.93亿

公司大力发展冰鲜冰冻淡水产品，研发多种便捷速食的预制菜品，目前公司预制菜品销售收入呈上升态势，预制菜品主要包括调味小龙虾、麻辣虾球、滋味鱼头/鱼片、剁椒鱼头、酸菜鱼头、鲜汤鱼头、红烧甲鱼等。公司预制菜品主要通过山姆会员商店、O′le超市、天虹商场、元初食品等商超渠道，以及天猫、京东、叮咚买菜、兴盛优选、美团优选等电商渠道销售。

得利斯（002330）市值34.75亿

公司预制菜产品主要以定制化产品为主，为大型餐饮集团、快餐连锁等提供团餐、定制料理包等，暂未在线上线下零售。未来，随着消费理念的升级，预制菜系列产品亦将成为公司重点打造的品类。随着再融资项目的建成及市场建设的不断深化，公司产品结构及盈利能力将得到进一步优化与提升。

全聚德（002186）市值30.97亿

公司全新推出的预制菜年夜饭家宴系列包括全家福（佛跳墙）、聚美味、德团圆三款，原汁原味大师监制，经过加热，一桌热气腾腾、色香味俱全的年夜饭就等端上您的餐桌了。公司其它的预制菜产品还有米粉肉、梅菜扣肉、红烧丸子、四喜丸子、烧二冬、香辣鸡翅等十余个产品。

海欣食品（002702）市值30.05亿

公司主要从事冷冻和常温鱼肉制品和肉制品的生产和销售,冷冻产品主要包括鱼丸、肉燕、芝士丸、龙虾球、鳕鱼豆腐、蟹膏宝等,常温休闲产品包括蟹柳、鱼豆腐、蟹黄卷、鱼板烧等。公司看好速冻预制菜肴的市场前景，通过协同叠加的方式进行部分产品的布局，主要是面向火锅餐饮的海欣捞道系列，以及部分肉类半成品菜产品，目前在部分超市和天猫、京东旗舰店有售。

百洋股份（002696）市值21.52亿

公司是全球加工规模最大、国内领先的罗非鱼食品综合提供商,具有涵盖水产饲料、水产食品加工、水产研发、苗种培育和水产养殖以及水产生物制品的较为完整的产业链。公司已开发全料酸菜鱼、纸包鱼和腌制烤鱼等产品，未来将加强在预制菜等产品的研发。

惠发食品（603536）市值20.70亿

公司主营业务为包括速冻丸类制品、肠类制品、油炸类制品、串类制品等在内的速冻调理肉制品的研发、生产和销售，公司预制菜产品主要有麻辣小龙虾、鲜嫩狮子头、农家蛋饺系列等。